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La ricetta della In Fiore



Più di ogni altro elemento, a incarnare il significato di rinascita in natura è il fiore di loto, grazie alla sua capacità di prosperare puro e incontaminato, anche in condizioni di avversità. Un altro fiore, edibile come quello di loto, è diventato protagonista in un piatto della ripartenza realizzato da una pizzeria torinese, la 2 Spicchi nell’ultima Guida Gambero Rosso 2021 Bricks. Il fiore è quello di zucchina e la pizza in questione è la In Fiore, una delle sei Gastronomiche preparate dal pizzaiolo dell’insegna Liviu Ceoflec. Le pizze della sezione sono servite a spicchi, per permettere ai clienti di gustare in ogni singolo spicchio tutti gli ingredienti scelti. L’impastopreparato ad hoc è quello del blend- una miscela di farina di grano tenero, fiocchi di avena, segale integrale, semi, soia in granella e mais frantumato – che viene condito con mozzarella fior di latte, fiore di zucchina appunto e, fuori cottura, ricotta aromatizzata al lime e acciughe siciliane. Un matrimonio di sapori che si può ri-ordinare dalla riapertura del locale, che trasmette l’idea della rinascita, in un periodo in cui ne abbiamo tanto bisogno.


Ingredienti per 4 persone

Poolish:

· 100 g farina forte (320-360 W)

· 100 g acqua

· 1 g lievito di birra fresco


Mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio e successivamente con le mani fino all’ottenimento di un composto liscio. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 12 ore.


Autolisi:

· 600 g farina tipo 1

· 300 ml acqua


Versare gli ingredienti in una planetaria o terrina e impastare bene fino a completo assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare 30 minuti.


Impasto:

· 80 ml acqua

· 15 g sale

· 10 g olio extravergine d’oliva

· 1 g lievito di birra fresco


Trascorsi i 30 minuti, rovesciare il poolish sopra il composto ottenuto con l’autolisi e impastare fin quando il secondo non ha inglobato tutto il primo. Aggiungere l’acqua, il lievito, il sale e l’olio. Una volta raggiunto un impasto liscio e morbido, dargli due pieghe a distanza di mezz'ora. Conservare in un contenitore precedentemente inumidito di olio per 4 ore a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro spolverato con farina e stenderlo, con la punta delle dita, fin quando arriva alla misura della teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Versare un filo d’olio sopra l’impasto.


Condimento:

· 120 g fior di latte

· 8 fiori di zucchina

· 100 grammi di ricotta vaccina aromatizzata

· Scorza di 2 lime

· 30 g erba cipollina

· 12 filetti di acciughe siciliane


Trascorse le due ore, cuocere la pizza in forno a 190°C per 10 minuti. Aggiungere il fior di latte, tagliato 3 ore prima, il fior di zucchina e infornare nuovamente a 210°C per 8 minuti. Ultimare con la ricotta vaccina aromatizzata, la scorza di lime, l’erba cipollina e le acciughe.

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