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La ricetta della Via Emilia



Nel secondo secolo a.C., dopo la costruzione della via Flaminia che collegava Roma a Rimini, i romani vollero proseguire la propria marcia di espansione verso il Nord Italia e nacque così, tra le città di Rimini e Piacenza, la via Emilia. Conosciuta ancora oggi grazie alla strada statale SS 9 che porta lo stesso nome, la via è stata d’ispirazione anche per il pizzaiolo Liviu Ceoflec dell’insegna torinese 2 Spicchi Gambero Rosso Bricks.


Tra le pizze gastronomiche del suo menu servite a spicchi, preparate con l’impasto in continua evoluzione Blend Bricks, risalta la via Emilia. Un trionfo di sapori italiani - burrata, ricotta piemontese, granella di pistacchio e mozzarella fior di latte - che si danno appuntamento sulla popolare via, dove li aspetta una delle tante icone della gastronomia regionale: la mortadella.



Ingredienti per 4 persone:


Poolish:

  • 100 g farina forte (320-360 W)

  • 100 g acqua

  • 1 g lievito di birra fresco

Mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio e successivamente con le mani fino all’ottenimento di un composto liscio. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 12 ore.


Autolisi:

  • 600 g farina tipo 1

  • 300 ml acqua

Versare gli ingredienti in una planetaria o terrina e impastare bene fino a completo assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare 30 minuti.


Impasto:

  • 80 ml acqua

  • 15 g sale

  • 10 g olio extravergine d’oliva

  • 1 g lievito di birra fresco

Trascorsi i 30 minuti, rovesciare il poolish sopra il composto ottenuto con l’autolisi e impastare fin quando il secondo non ha inglobato tutto il primo. Aggiungere l’acqua, il lievito, il sale e l’olio. Una volta raggiunto un impasto liscio e morbido, dargli due pieghe a distanza di mezz'ora. Conservare in un contenitore precedentemente inumidito di olio per 4 ore a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro spolverato con farina e stenderlo, con la punta delle dita, fin quando arriva alla misura della teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Versare un filo d’olio sopra l’impasto.


Condimento:

  • 200 g fior di latte

  • 300 g mortadella

  • 200 g burrata

  • 100 g granella di pistacchi

Trascorse le due ore, cuocere la pizza in forno a 190 °C per 10 minuti. Aggiungere il fior di latte, tagliato 3 ore prima, e infornare nuovamente a 210 °C per 8 minuti. Ultimare con la mortadella, la burrata e una spolverata di granella di pistacchi.


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